Ao morder um pedaço de chocolate, você pode sentir seus distintos sabores frutados, de nozes e terrosos.
Agora, cientistas obtiveram novas perspectivas sobre como a fermentação dos grãos de cacau pode afetar esse perfil de sabor.
Em um estudo publicado na Nature Microbiology, pesquisadores descobriram que, durante o processo de fermentação, o pH, a temperatura e as espécies microbianas, influenciam o resultado do sabor do chocolate. Eles também replicaram os atributos de sabor de um chocolate de alta qualidade em laboratório, criando o ambiente ideal para a fermentação.
Os pesquisadores esperam que o uso dessas técnicas “crie novidades e sabores novos e estimulantes para os consumidores no futuro”, afirma o coautor do estudo, David Gopaulchan, geneticista de plantas da Universidade de Nottingham, no Reino Unido.
“Acho que isso definitivamente promete que as pessoas comecem a brincar e a analisar em termos de chocolates de grife”, afirma Heather Hallen-Adams, cientista de alimentos da Universidade de Nebraska-Lincoln.
Sabores Fermentados
A fermentação é uma etapa que intensifica o sabor na produção de alguns alimentos e bebidas. A produção de vinho, queijo ou cerveja,envolve a adição de leveduras ou outros microrganismos. Para fazer chocolate, os grãos de cacau são retirados das vagens, reunidos e deixados para fermentar, sendo posteriormente secos e torrados. Mas, diferentemente da produção de vinho, cerveja e queijo, a fermentação do cacau é um processo natural que geralmente envolve comunidades microbianas encontradas no ambiente, sem a adição de cepas específicas. Como resultado, pouco se sabe sobre como diferentes condições ou espécies de micróbios, podem influenciar o sabor do chocolate.
“Em última análise, o que estamos tentando fazer é aumentar a qualidade dos chocolates”, diz Gopaulchan. Sua equipe coletou amostras de grãos de cacau de uma fazenda no distrito de Santander, na Colômbia, e mediu as mudanças no pH e na temperatura dos grãos em fermentação. Os cientistas suspeitavam que essas condições afetariam o sabor do chocolate, devido à forma como influenciavam as interações entre bactérias e fungos.
Os pesquisadores então compararam amostras de cacau de Santander, com aquelas de fazendas nas regiões de Huila e Antioquia, na Colômbia. Eles prepararam “licores” de cacau a partir dos grãos fermentados das três fazendas, para testar seus perfis de sabor. Esse processo envolve a secagem, a torrefação e a quebra dos grãos para produzir torrões de cacau, que são moídos até formar uma pasta.
Um painel de provadores treinados que experimentaram os licores,relatou que os de Santander e Huila compartilhavam atributos de sabor, com notas de nozes torradas, frutas vermelhas maduras e café. Em comparação, o licor de cacau de Antioquia, tinha um sabor mais simples e amargo. O cacau das três fazendas tinha origens genéticas semelhantes, o que permitiu aos pesquisadores excluírem o genótipo como um fator que influenciasse o sabor.
A análise das condições de fermentação das três fazendas revelou que comunidades microbianas únicas, influenciaram os perfis de sabor dos três licores de cacau. Por exemplo, os gêneros fúngicos Torulaspora e Saccharomyces, foram fortemente associados aos atributos de sabor de chocolates mais finos.
Chocolate de designer
Os pesquisadores então buscaram reproduzir os sabores finos do chocolate em laboratório, projetando e controlando as características da fermentação do cacau.
A equipe projetou comunidades microbianas “sintéticas” de bactérias e fungos para fermentar os grãos de cacau, e preparou licores para testes de sabor. O painel de provadores confirmou que os grãos fermentados com as comunidades de microbiota controladas em laboratório, apresentaram as mesmas notas de chocolate fino que os de Santander e Huila.
Os pesquisadores afirmam que suas descobertas mostram que as relações entre pH, temperatura e microbiota, ajudam a explicar as diferenças regionais no sabor e na qualidade do chocolate. Eles também sugerem um método para controlar mais de perto o sabor e a qualidade do chocolate em laboratórios industriais de alimentos.
“Isso nos dará controlabilidade do processo e um sabor específico, aumentará a qualidade do cacau e não dependerá de um tempo ou ambiente específico, que não podemos controlar”, afirma Andrés Fernando Gonzáles Barrios, engenheiro químico da Universidade dos Andes, em Bogotá. Isso poderia, em última análise, “aumentar o valor do cacau”, acrescenta.
Referente ao artigo publicado em Nature
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